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乌鲁木齐市餐饮市场青睐创新熟食方便菜,大润

文章作者:健康美食 上传时间:2019-11-28

刚刚过去的十一黄金周,人们纷纷展开“逛吃”模式。据商务部监测,这期间,全国零售和餐饮企业实现销售额1.52万亿元,比去年同期增长8.5%。

核心阅读:在目前各类消费升级的背景下,新的服务业态也不断产生,结合线上线下和物流科技的新零售模式重塑了商业零售生态圈。如何持续满足消费者的需求,不断完善用户体验,成为各大商家共同面临的挑战。曾经常年不变的速食和熟食,也在悄然发生着变化。

一份大盘鸡拌面由下单到上桌只需三分钟;一份色香味美的素抓饭只需4.9元,远远低于市面价格;此外,食客还可以在大快朵颐的同时享受一流的环境和优质的服务……目前,新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司正利用其标准化生产的优势,全力打造“丝路食代”餐饮品牌,意欲将新疆美食推向全国、推向世界。7月7日,记者来到“丝路食代”,体验“标准化”带给新疆美食的新变化。

“逛”向来离不开“吃”,逛超市买熟食是不少人的消费习惯。零售巨头大润发近几年的一个重要发展方向,就是熟食业务,用熟食建立消费黏性,熟食是它转型食品超市的“拳头”。

新疆经济报讯在乌鲁木齐市民主路与红旗路的交叉口,一家专卖卤制食品的小店前客人络绎不绝,这家小店不用服务员称重量,只需要从店面冰柜里取出顾客要的卤食装袋即可,一个店员就可以完成所有工作。

“国际范儿”的新疆特色餐厅

把熟食从1家店复制到全国的500家店,大润发是怎么做到的?商超到底需要什么样的熟食?

据了解,这家名为“米喵潮卤”的小店所有食品均来自新疆米喵食品有限公司,公司负责人介绍,这些食品全部是本地生产,并通过充氮气锁鲜包装器械进行包装,由于食盒内是惰性气体,所以可以延长保鲜时间,在炎热的天气里也能保证食品安全。不仅如此,公司还开通了网上销售渠道,顾客可以直接通过微信下单购买卤食,由公司进行统一配送。

7月7日14时,当记者来到位于乌市领馆巷的“丝路食代”美食餐厅时,立刻被一股时尚现代气息包围。宽敞明亮的就餐区里,几十张设计简约的白色餐桌排列其中,干净整洁又不失商务气质;在食品档口上方,悬挂着一排排食品菜谱灯箱,各色美食图片令人垂涎三尺;服务人员穿戴整齐,面露微笑,在电脑前为客人点餐。从颇具时尚感的装修风格,到点菜系统,再到服务模式,整个餐厅完全颠覆了以前对新疆特色餐馆的印象。乍一看,记者误以为走进了肯德基或麦当劳一类的“洋快餐”餐厅。

一起来听听大润发生鲜副总许利良怎么说……

随着人们生活节奏加快,很多人开始青睐速食食品,其中美味的卤菜因色泽美观、味道浓郁、携带方便,成为很多家庭餐桌的常客和外出首选。然而传统的卤制品由于长期暴露在空气中,会增加食品安全隐患,因此伴随着餐饮行业的提质升级,越来越多的餐饮企业开始在速食熟食领域里,创新加工方式和销售方式。

记者来到“优努斯大厨”食品档口,只见菜谱灯箱上,鸡腿抓饭、大盘鸡拌面、土豆烧牛肉米饭、烤肉等新疆美食一应俱全。引人注意的是,这些新疆特色主食都搭配了“伴侣”,变成了更为丰富的营养套餐。一份大盘鸡拌面配一碗鸡汤、素炒西葫芦等两个小菜、一个油塔子,总共14.9元。一份土豆烧牛肉米饭配有豆腐等两个小菜、一份鸡汤,共17.9元。在配餐区,油塔子、米饭、酸奶、包子等美食不一而足,同时,还提供汤和饮料等。

△许利良

在位于乌鲁木齐经济技术开发区的紫罗兰工厂里,每日都有最新的卤食送往全市各个门店和便利超市。紫罗兰卤食采用来自德国莫迪维克气调锁鲜包装生产线,盒装的卤制品会先充惰性气体氮气,然后再密封包装,通过气调锁鲜技术有效隔绝氧气和断绝细菌。紫罗兰所属的新疆青鹤实业有限公司供应链总监周奇介绍,锁鲜包装卤制品改变了原来卤食散食散称的方式,在不需添加任何添加剂和防腐剂的情况下,可将鲜食产品保鲜时间延长至5天—7天。目前,这个2300平方米的工厂可日产1.8万盒卤食、3万盒冷链盒饭及5000包料理包、2000杯饮料。

“我是个土生土长的新疆人,在新疆的餐厅里还从没吃过配有小菜和鸡汤的大盘鸡拌面,这个创意不错。”食客王峰说,“提供套餐、主食,也提供配餐、小食品和饮料,由顾客自由选择和搭配,这种西式快餐店的‘混搭风’也刮到了新疆,很新奇!”

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本土熟食品牌企业“廖师傅”所属的新疆益恒食品股份有限公司,也在慢慢改变着以往的散称卤食的销售方式,在兼顾传统店面的同时,开始向工厂化标准化生产靠拢,目前生产了真空包装的廖师傅鸭翅、鸡爪等速食卤食。公司董事长毕见表示,公司在经开区建设的一期项目6000平方米卤制车间已投入使用,采用中央厨房式生产后,销售店面只需十几平方米即可。

中央厨房让标准化成为可能

什么是熟食?

乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂认为,22岁—35岁的年轻人将成为餐饮市场的新一批主力军,他们新的消费模式将激发传统餐饮业的巨大变革。在协会发布的《乌鲁木齐市餐饮行业调查报告》中显示,餐饮业消费主力为80后、90后上班族,他们既要求“快”同时还要“体验好”,创新菜品、多元体验等新奇销售方式能吸引他们的关注。当下新兴餐饮市场的小众品牌、创新食品都是围绕着这批年轻的主力消费进行,特别是各类速食熟食类轻餐饮,由于其成本较低,行业平均毛利率可以达到正餐厅毛利率的1.6倍—2倍,因此速食熟食类轻餐饮市场占比越来越高。

在“丝路食代”,记者看到,偌大的后堂里见不到半点的火星,更闻不到呛鼻的油烟味,也看不到忙碌切菜炒菜的大师傅,而这里上餐的速度却并不慢。

有人说散装食品就叫熟食;也有人说现场加工、现制现售的就叫熟食;还有人说街边这些即食食品,不需要再次烹饪的,都叫熟食。

在轻餐饮崛起、速食熟食实现锁鲜包装、真空包装的背后,是一个个中央厨房和现代化食品工厂的建立。熟食品牌想要做大做强就必须连锁化,用规模化作为优势,薄利多销、薄利快销,这需要建立自己的中央厨房和配送体系。据了解,在今年乌鲁木齐市特色餐饮业发展方面,餐饮业重点建设项目、中央厨房和主食加工配送中心工程建设项目成为重点支持方向。

14时10分,餐厅里的客人越来越多,“优努斯大厨”食品档口更是火爆,记者排队后,点了一份大盘鸡拌面。拿到小票后,记者来到候餐区取餐。放好餐盘、麻利地摆好筷子、汤匙和餐巾纸,配餐员在十秒内完成这一切。接着,她又从身后的透明食品柜里取出两个盛满小菜的小碟,一个油塔子,外加一罐鸡汤。记者站立片刻,刷两条手机微博的功夫,一盘热气腾腾的大盘鸡拌面也摆上了餐盘。

可见,熟食的定义是很广泛的,并不清晰。

14时13分,从点餐到取餐,一共只花费了3分钟!记者品尝了一下,拌面口感筋道,大盘鸡配菜也是地道的新疆风味。

广义上来说,中式、西式、日式等食品中,都有熟食品类。

如何在3分钟内烹制出别有风味的特色美食?阿尔曼清真食品工业集团有限公司董事长兼总裁热迪力·阿布拉说,这是标准化生产的杰作,而标准化的秘诀在于阿尔曼在乌鲁木齐经济技术开发区工业园建有一座总面积达5000平方米的中央厨房。“在那里,我们将肉类、蔬菜等食材分门别类进行加工,制成80%的半成品,再利用急速冷冻技术进行冷藏保鲜,配送至门店。门店要做的,是在3分钟内,将食品完成最后的加工,并送到食客手中。”

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这里的一切食物都是“工厂制造”,可口感和质量却不含糊。从原料选购到半成品加工,牵扯到上百个标准化数据,阿尔曼的科研人员通过两年的实验研究,制定出一套完善的标准化数据系统。如今,阿尔曼已经完全掌握现代工业生产的拌面、抓饭、烤肉等新疆美食的标准化生产,以保证在任何店面吃到的食物风味一致、品质如一。

传统熟食与标准化的矛盾

让丝路美食走向全国

既然要做标准化,我们先来看看,传统熟食面对标准化时,会发生什么情况。

在“丝路食代”,记者看到,这里不仅有新疆风味特色美食,还汇聚了土耳其烤肉、马来西亚特色脆香鸡、土耳其冰激凌等各色各式清真美食,并集聚了“比萨大帝”、“冰雪仙女”、“多纳时代”等多个品牌。“丝路食代”以美食广场的形式,将这些特色美食囊括其中,让食客品味到来自新疆乃至中亚、欧洲的不同美食风情。

从上图可以看出,如果做标准化,就要做工业化的成品、统一的包装。但这与传统熟食的热气腾腾的气氛、讲求色香味俱现、讲求散卖自选的场景,是相对立的。

热迪力·阿布拉说,作为东西方文明交汇之地,新疆各民族创造了极富特色的美食,提起新疆,馕、烤包子、大盘鸡几乎成了新疆的符号,但这些美食却囿于无法标准化生产,迟迟走不出新疆。

特别是传统的熟食散卖自选,更能够刺激现场购买的欲望。一旦走向盒装的话,就会有点走向日配快消品了,它在客户心目中的可替代性相对就变强了。

据了解,2012年,阿尔曼开始在工业园进行新疆清真美食标准化研究。通过两年的研究,阿尔曼逐步解决了如何冷冻、如何快速做好抓饭、米饭等难题,通过攻关掌握了一系列的标准化数据。同时,阿尔曼开始筹建自己的清真美食品牌“丝路食代”,2014年5月,第一家店面在乌市领馆巷正式开业。

传统熟食与标准化的矛盾,并不只这一个维度。再比如,在需求多元复杂的情况下,我们怎么对应生产标准化?

热迪力·阿布拉说,阿尔曼打造的“丝路食代”品牌之所以敢推出4.9元素抓饭、11.9元的家常拌面,正是得益于工业化、标准化生产所带来的成本的下降。阿尔曼打造的中央厨房一天可以供应30万人吃饭,这种大批量、标准化生产,加上各种自动设备的使用,大大降低了生产成本。

首先,可以看到食材非常的广泛,鸡鸭鱼肉牛兔各式各样,口味也很多样,有麻辣、酱香、甜辣等等,再加上中国地域广大,这样进行标准化是相当困难的。

阿尔曼的目标是,在新疆及全国19个援疆省市新建20家中央厨房,在全国建立500家连锁店,解决10万人就业。“丝绸之路经济带给新疆带来了新的发展契机,我们希望借‘丝路食代’汇聚丝路美食,用美食向世界讲述丝路故事!”热迪力·阿布拉说。

其次,消费者对于单一品相、口味趋同,基本上是比较排斥的。

再一个,通过冷冻冷藏来进行最后一里路的运输,是不是有可能影响口感、口味?

所以这里我要表达的第一个最重要的观念是:标准化的前提是,我们依旧要保持热络的氛围。也就是说,我们的生产可以进行标准化,但并不代表生产标准化的熟食。

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怎么解决?

这十年来,大润发在江浙沪一带,积累了50多个合格、管理优良的中央工厂。

通过与这些中央工厂的合作,满足了我们标准化的需求,

在原料统一采购上,取得了价格优势;

在菜单上,我们通过分批生产,避免了口味趋同的问题;

在色味上,通过批量加工,让品质更加的稳定。

生产操作上,因为有标准工序,所以生产效率更高,而且卫生更易于管控。

当然,与中央工厂合作,就须选择合格可靠的物流,特别是冷链物流。

原料采购环节,需要三方的协作:第一个采购员,第二大师傅,第三验收员。

采购员专心在寻找合格的厂商,谈判有优势的价格,大师傅这边针对食材要进行很精细的需求规划,包括场地、等级、性能、规格、数量。验收员当然在原料的品质上必须执行标准跟验收,及时反馈异常。

下图是中央工厂组织分工图。

在菜单部分,我们讲求分批生产,口味有所差异。

我们在苏州的面包工厂,一天生产量足够全中国大润发500家店面包的使用。最重要的是,20年来,大润发一直委托日式通用标准对我们稽查。

生产环节,因为中央工厂的订单必须拆解成两个部分,第一次确认订单可以让工厂备料生产,第二次确认订单才能完成生产的指令单,然后才生产并检验入库,不会有临时生产不出来的问题。

在物流环节,对于冷冻冷藏要求是非常严格的。无论在储存制度上,还是在装车、运输规范上,都要确保冷藏、冷冻都能达到温度要求,才不至于让我们的食材因为运输问题,在最后一里路功亏一篑。

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熟食供应商怎么赚钱?

接下来谈谈熟食的发展瓶颈。

人力成本下降,食材成本下降,场租成本下降,效率大大提高……虽然中央工厂能带来这么多好处,但我走访江浙沪将近100多家熟食烘焙面点中央工厂,发现只有不到两成是挣钱的。

为什么这么多中央工厂赔钱呢?原因在于运输成本。也就是说,不管是一家中央工厂的设立,还是一个店的设立,首先都要考虑周边辐射范围内有效的消费量体。

如果这个量体不足,服务范围就必须扩大。那用什么来扩大?就必须提高运输成本了。这两块之间能不能取得平衡,就是中央工厂能不能存活的关键。

那么,熟食在成本日益提高的情况下,要怎么发展?我觉得关键还是单价跟毛利。

谈单价,谈的不是涨价,而是一个合理的定价。

那毛利率如何提升呢?这就要改变商品策略了。

很多人说,顾客买熟食的时候,都希望有颜值,也有很高的性价比。在这个要求下,我认为将来熟食的发展,可以从单一化打造爆款,到情感化粉丝情节,都是我们可以去琢磨的。

在商品结构上,能不能定义出超预期的产品,持续的迭代,甚至走向跨界,这都是熟食能不能提高毛利,提高销售单价很重要的关键。

在操作模式上,个体生产走向中央工厂,经销模式走向产销模式,线下的实体走上了线上线下的结合,这都是操作模式之间的变化。

从顾客消费的价值来讲,过去线下强调完完整整的性价比在于购买的部分,但是现在更强调参与定制、参与营销,参与指的是互动。

同时,餐饮化、轻食化也是熟食的几个方向。

对于轻食化,我看了一篇台湾的文章,讲到台湾大学毕业生毕业以后六成以上的年轻人,男的想开奶茶店,女的想开咖啡馆,可以出年轻人的轻食消费需求越来越庞大。轻食代表一种时尚、生活态度,它们有一个共同的特性就是食用方便化。

熟食商品要走深不走广,走大众品类、精选品项、高性价比。

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成功的标准化熟食是什么样的?

再分享一下什么叫成功的熟食。

第一,我认为再好的一个商业模式,最终都需要由坪效来检验。坪效合理的计算,不管是用营业额,还是是用毛利或者净利,首先它必须是正向的。

第二,成功的熟食必须要能够带来刚需高频。大家都说生鲜是刚需高频,也许很多人也着眼在蔬菜、水果、肉品。但我倒宁愿将刚需高频解读为就是针对吃——一日三餐。到底谁做给你吃,在哪里吃,谁送过来,或者出去买,这个就是解决吃,吃才是刚需。

第三,是引流复购,在传统零售来谈,就是所谓的回头客。

其实,熟食最有可能跳出快消品低价竞争的泥潭。

来源:商业观察家

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